食品の加熱処理と、腐敗のお話

先日、読者のチビさんが「嘔吐」されました
幼児が嘔吐するのはよくあることですが、大人でも嘔吐しますよね
「嘔吐」自体は、身体を守るための生体反応であることが多いです
身体に有害な、「毒素」、「化学物質」、「細菌」、「ウイルス」などが胃に入った時に、それを排泄するために
「嘔吐反応」が起こります
お酒を飲み過ぎて「嘔吐」するのも、同じ理由です
今回は、「細菌」、「ウイルス」に対する、食品の加熱処理についてお話します

医薬品でも「血液製剤」と呼ばれるものがあります
「アルブミン製剤」、「グロブリン製剤」と言ったようなものですが、医薬品なのでもちろん滅菌処理をしています
ところがこういった血液製剤は、血液中の「タンパク質」で出来ているため加熱処理をし過ぎると壊れてしまいます
同じように、子供の頃に毎日飲んでいた「牛乳」、・・・・　これも加熱処理されています
食品中の細菌を殺すためには、「100℃で沸騰させないとダメ！」と思っていませんか？
実はそんなことないんですよ
35℃　　　・・・・　細菌が一番増殖する温度
55～60℃　・・・・　ほとんどの細菌は、この温度で死滅します
なので牛乳は血液製剤は、「63℃で30分間加熱」で滅菌処理をしています
なぜ牛乳を80℃とかの高温で加熱処理しないのか？　加熱により牛乳のタンパクが凝集して分離してしまうからです
熱に強い医薬品の点滴や注射剤の場合、105℃、3分間といった加熱処理をすることもあります
（本当は、数秒でも構いません）

代表的な、食中毒菌の死滅温度です

では調理したおかず、室温ではどれくらい持つのか？
フィリピンのトロトロ（大衆食堂）では、出来たおかずを並べて注文を受けたらよそって出すだけです
日中の温度が30～35℃だと、調理後2時間から細菌が増え始め、8時間を超えると「危険域」に達する
私は現役の時、そのように習いました

調理したおかずもそのまま出すトロトロではなく、再加熱して出してくれるブラロハンのようなところが安心です
私は月に1，2回、馴染みのトロトロでおかずを買ってくることがありますが、必ず再加熱しています
残ったおかずは、皆さん冷蔵庫に入れますよね

冷蔵庫って、どれくらい安全なんでしょうか？
5℃の冷蔵室だと、　　・・・・　3日後から、細菌が増え始めます
1℃のチルド室だと、　・・・・　7日後から、細菌が増え始めます

でも、上記の日数を越えたら、即危険と言うわけではありません
食品の腐敗の基準は、細菌数がlog4/g（1g中に細菌が10,000個）を越えた辺りからです
その腐敗の基準で行けば
5℃の冷蔵室だと、　　・・・・　11日後から腐敗
1℃のチルド室だと、　・・・・　？日後から腐敗（たぶん、1ヵ月くらい）
でも、その前に寒さに強いカビが生えてきちゃいますけどね　苦笑

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